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Processus de production complet pour les bâtonnets glacés/glaces à l'eau

2026-03-14

Ingrédients et prétraitement

1. Dissolution et mélange

Ajouter une quantité mesurée d'eau chaude (généralement 40-50°C) dans le réservoir de mélange.
Suivez le principe d'incorporer d'abord les solides, puis les liquides ; les ingrédients mineurs d'abord, puis les ingrédients majeurs . La séquence typique est la suivante : commencez par dissoudre le sucre, le lait en poudre, etc. Prémélangez les stabilisants et les émulsifiants avec une partie du sucre, puis ajoutez-les lentement en remuant à grande vitesse pour éviter l'agglomération. Enfin, ajoutez la crème liquide, les arômes, etc.
Mélanger uniformément pour former une suspension homogène sans particules visibles.

2. Pasteurisation et homogénéisation

Chauffer le mélange pour la pasteurisation. Procédé typique : 85 °C ± 2 °C, maintien pendant 15 à 30 secondes pour tuer les bactéries pathogènes et réduire le nombre total de micro-organismes.
Injectez immédiatement le mélange stérilisé dans un homogénéisateur. L'homogénéisation est généralement réalisée en deux étapes (par exemple, 15-20 MPa pour la première étape, 3-5 MPa pour la seconde étape) afin de décomposer les globules de graisse, d'affiner la texture, d'empêcher la séparation des graisses et d'améliorer la stabilité.

3. Refroidissement et vieillissement (maturation)

Refroidir rapidement le mélange homogénéisé à 0-4°C à l'aide d'un échangeur de chaleur.
Transférez le contenu dans une cuve de maturation et remuez lentement à cette température pendant 2 à 24 heures. Ce procédé permet la cristallisation des matières grasses, l'hydratation complète des protéines et des stabilisants, une viscosité accrue, ainsi qu'une amélioration du foisonnement, de la résistance à la fonte et de la texture en bouche.

Congélation, formage et durcissement

1. Gel (Dépassement)

Introduisez le mélange vieilli dans un congélateur continu. De l'air est incorporé à basse température et sous fort cisaillement pour former une structure de crème glacée semi-solide.

2. Moulage, insertion du bâtonnet, congélation et démoulage (pour les glaces à l'eau/barres glacées)

Moulage : Versez le mélange congelé dans des moules désinfectés.
Insertion des bâtonnets : L'inséreur automatique place les bâtonnets au centre de chaque produit.
Congélation primaire : Les moules pénètrent dans un réservoir de congélation à -20 à -25 °C ou dans un tunnel de congélation rapide jusqu'à ce que le noyau du produit soit entièrement congelé et solidifié.
Démoulage : Plongez les moules dans de l'eau à température ambiante pendant quelques secondes pour faire légèrement fondre la surface et faciliter le démoulage.

Emballage et entreposage

1. Inspection et emballage

Détection des métaux : Rejeter les produits contenant des corps étrangers métalliques.
Tri par poids : Rejeter les produits qui ne respectent pas les exigences de poids net.
Conditionnement automatique : ensachage primaire et emballage extérieur en carton, avec impression automatique de la date de production et du numéro de lot.

2. Emballage et entreposage

Emballer, sceller et étiqueter les caisses manuellement ou à l'aide d'un bras robotisé.
Palettiser et transférer rapidement les produits finis dans un entrepôt frigorifique à -18 °C ou moins.
Maintenir une température de stockage constante ; stocker par lot et par catégorie en suivant le principe du premier entré, premier sorti (FIFO) .

Procédures de post-production

1. Nettoyage et désinfection des équipements

Nettoyer les cuves de mélange, les canalisations, l'homogénéisateur, le congélateur, la remplisseuse, les moules, etc., par NEP ou nettoyage sur site : lavage alcalin → lavage acide → rinçage à l'eau claire pour garantir l'absence de résidus, d'odeurs ou de risques microbiens.
Les pièces démontées telles que les moules, les inséreurs de bâtonnets et les rails de convoyeur sont nettoyées séparément, égouttées, désinfectées et stockées en vue de leur réutilisation.

2. Nettoyage du site

Nettoyer les sols, les tables de travail et les canalisations ; enlever les déchets, les débris d'emballage et les résidus de glace.
Disposez les outils et les contenants dans les zones désignées afin de maintenir la zone de production propre.

3. Matériel et documents

Sceller, remettre en chambre froide ou éliminer les matières premières et auxiliaires restantes selon les besoins, avec un étiquetage approprié.
Dossiers de production complets : lot, production, paramètres de processus, données de pasteurisation, pression d’homogénéisation, durée de maturation, anomalies, etc.

4. Inspection et arrêt des équipements

Fermez les vannes d'eau, d'électricité, d'air et de réfrigérant ; vérifiez l'absence de fuites, de bruits anormaux ou d'usure.
Arrêter et mettre hors tension conformément aux procédures ; compléter les registres de maintenance et de passation de service des équipements.

5. Environnement et sécurité

Mettez en marche les lampes UV de l'atelier ou procédez à la désinfection de l'environnement selon les besoins.
Vérifier que le matériel de lutte contre l'incendie et d'urgence est en bon état ; effectuer une inspection de sécurité complète avant de quitter le poste.