Принцип работы и параметры процесса приготовления жареных картофельных чипсов

1  Жарка во фритюре – древнейший на земле и один из самых популярных способов приготовления пищи в мире. Это не только процесс сушки продуктов питания при высокой температуре и коротком времени, но и метод обработки приготовления и сушки продуктов питания. Жареное может убить бактерии в пище, продлить срок хранения пищи, улучшить вкус пищи, улучшить переваривание пищевых питательных веществ, а из-за короткого времени обработки оно широко используется в пищевой промышленности, это также Процесс жарки на протяжении тысячелетий сохраняется до сих пор. С ускорением темпа жизни людей и повышением уровня жизни огромное количество самых разнообразных удобных продуктов питания вошло в тысячи домохозяйств во все аспекты нашей жизни. В армии удобного питания были телевизионные закуски и другие новобранцы. И в этом ошеломляющем разнообразии удобных блюд большую долю составляет жареная пища. Например: жареные орехи в масле, жареные куриные ножки, жареные куриные ножки, жареные ломтики банана, жареная булочка и традиционные жареные грабли, основная сила удобной еды - - - - лапша быстрого приготовления, ее обезвоживание, приготовленный процесс лечения с использованием жарки. Технология жарки сыграла большую роль в содействии разработке удобных продуктов питания, а также в разработке удобных технологий и оборудования для жарки, в то же время в своем собственном развитии также в значительной степени способствовала развитию новых технологий и оборудования для жарки. В последние годы низкотемпературный вакуум, жареный при высокой температуре, глубокий вакуум, глубокий жареный, вода, масло, смешанный глубоко жаренный, появление новых технологий и нового оборудования, для всех видов пищевых потребностей, соответственно, выберите подходящую жареную новую технологию и новое оборудование, обеспечивая широкий рай. и земля, имеет большой выбор, делает нашу повседневную жизнь более богатой и красочной.

2  Принцип жареных картофельных чипсов: суть процесса жарки заключается в созревании; . Второе – обезвоживание. Процесс созревания не имеет значения для картофельных чипсов, потому что пюре, из которого состоят чипсы, уже готово; процесс обезвоживания является основным для картофельных чипсов, роль жарки заключается в следующем: можно эффективно предотвратить потерю водорастворимых питательных веществ при переработке картофеля, лучше сохранить питательные вещества свежего картофеля; во-вторых, жарка - это пастообразный сад. Жареные картофельные чипсы - твердый и твердый сад фиксированной формы. Влажность картофельных чипсов перед обжаркой составляет около 35%, а содержание масла — около 3–5 ‰, тогда как влажность жареных картофельных чипсов составляет всего 3–5%, а максимальное содержание масла — 40%. Таким образом, для картофельных чипсов процесс жарки — это процесс замены воды в картофельных чипсах маслом. При жарке скорость теплопередачи продуктов зависит от разницы температур между температурой масла и внутренней части продукта и теплопроводности продукта. Теплопроводность пищевых продуктов не является фиксированной величиной для конкретного продукта и связана с температурой продукта в данный момент и содержанием влаги в нем в тот момент. Как только эти два параметра изменяются, теплопроводность пищи также меняется. В процессе жарения пищи температура пищи увеличивается, более важным является изменение содержания влаги в пище, а также водяной пар и выход из пищи внутри, процесс, вызванный теплообменом и потреблением тепловой энергии, является основным фактором теплопроводности пищевых продуктов: выход водяного пара, вызывающий сильное перемешивание, значительно улучшит теплопроводность пищевых продуктов в это время. Содержание воды различно, движущая сила обезвоживания - - - - разница давления пара также различна, потребляемая им тепловая энергия и эффект теплообмена различны, эффект перемешивания различен, поэтому теплопроводность пищи различна. Итак: теплопроводность продуктов питания не является фиксированной величиной, процесс жарки чипсов одинаков. Обжаренная ранее вода в картофельных чипсах равномерно распределяется в крахмале и белке как основной компонент картофельного пюре. Когда чипсы попадают в горячее масло, температура поверхности картофельных чипсов быстро повышается, объем воды при высокой температуре постепенно увеличивается, испарение, до выхода, поверхность картофельных чипсов образует сухой слой, затем слой испарения воды постепенно проникает в картофельные чипсы. Когда на поверхности картофельных чипсов образуется подсыхающий слой, температура постепенно приближается к температуре горячего масла. , Хотя толщина картофельных чипсов составляет всего 1–1,5 мм, их температура приближается к температуре горячего масла, процесс происходит очень быстро. Поскольку крахмал и белок отверждаются при нагревании, а вода улетучивается, после жарки микроскопический срез картофельных чипсов представляет собой пористую структуру, а пористое пространство образуется горячим маслом. Таков процесс жарки чипсов, поэтому они содержат до 40 процентов масла.

Факторы, влияющие на содержание масла в картофельных чипсах:

1  Чем выше плотность чипсов, то есть чем ниже содержание влаги в чипсах перед обжаркой, тем ниже содержание масла в чипсах после жарки. Пример доказывает, что сушка ломтиков картофеля может уменьшить количество воды на 25%, а содержание масла в картофельных чипсах после жарки можно уменьшить на 6–8%.

2  Толщина картофельных чипсов обратно пропорциональна содержанию масла: чем тоньше чипсы, тем выше содержание масла.

3  Чем выше температура масла, тем ниже содержание масла в картофельных чипсах. С повышением температуры масла плотность масла уменьшается, вязкость масла также уменьшается, а запас масла на единицу пространства также уменьшается.

4  Различные виды жареного масла также влияют на содержание масла в картофельных чипсах.

5  В течение определенного периода времени, чем дольше время жарки, тем выше содержание масла в картофельных чипсах.

3  Определение температуры масла в традиционном процессе жарки, температура масла в более 160 ℃, иногда даже достигает высокой температуры 230 ℃, поэтому высокая температура, очевидно, на питание пищевых продуктов, особенно некоторых термочувствительных веществ, оказывает определенное разрушительное воздействие. Конечно, этот вред зависит не столько от температуры масла, сколько от температуры самой пищи и времени пребывания масла в тепле. Влияние жарки на питательность продуктов питания и безопасность компаний, производящих жареные продукты, вызывают общую озабоченность. Целью наших жареных картофельных чипсов является обезвоживание и геометрия затвердевших картофельных чипсов. Следует использовать более низкую температуру масла менее 160 ℃. Таким образом, перед появлением сухого слоя на поверхности картофельных чипсов поверхность испарения проникает глубоко внутрь картофельных чипсов, так что испарение воды и передача тепла могут осуществляться плавно и стабильно. Содержание воды в чипсах идеальное, около 5%, а цвет поверхности чипсов неглубокий. Не только в теории, но и в процессе опытного производства результаты опытного производства и большое количество экспериментальных данных также подтверждают этот вывод. Температура масла является не только основным параметром жарочной машины, но и важнейшим фактором, определяющим пищевой состав картофельных чипсов, восприятие готового продукта, качество готового продукта и условия качества картофельных чипсов. Мы определили температуру масла для жарки около 150 ℃.

Три фактора определяют температуру масла:

1  Давление и скорость потока пара. (В настоящее время давление насыщенного пара, производимого котлом, представленным на рынке, обычно составляет 1,0 МПа, а температура насыщенного пара при этом давлении составляет 180 ℃).

2  Эффективность теплообмена пара и масла. Мы выбираем пластинчатый теплообменник, эффективность теплообмена пластинчатого теплообменника составляет 0,96 ~ 0,98; площадь теплообмена 20 квадратных метров.

3  Расход и температура горячего масла. Основные факторы и расчет теплопотребления жареного масла

4  Начальная температура картофельных чипсов 40–45 ℃ после обжарки для достижения тепловой энергии, потребляемой температурой масла QI: QI = GC (TI-T) KJ / hG- -производительная мощность жарочной машины, кг / hC- - удельная теплоемкость картофельных чипсов, КДж/℃. КгТИ- - температура жареных чипсов, ℃ Т- - температура перед обжаркой, ℃

5  Вода в картофельных чипсах сублимируется в тепловую энергию, потребляемую водяным паром в процессе жарки Q: Q = G (AI-A) γ KJ/hG- -производительная мощность жарочной машины, кг/hAI- -содержание воды перед жаркой картофельных чипсов, % A- -содержание воды в жареных картофельных чипсах, % γ - -скрытая теплота испарения при жарке средняя температура воды, кДж/кг

6  Тепловая энергия, потребляемая вытяжным устройством ленты из стальной проволочной сетки и передачей тепла машине Q: Q = GI.G (TI-T) KJ / hGI- - количество циркуляции конвейерной ленты, кг / hG- - удельная теплоемкость материала конвейерной ленты, КДж / ℃. КгТИ-Температура конвейерной ленты перед обжаркой, ℃ Температура обжарки Т-конвейерной ленты, ℃

7  Теплопотери окружающей среды, тепловое излучение оборудования, тепло, выделяющееся при приливном стоке, и теплопотери, вызванные конвекцией воздуха Q. Q обычно рассчитывается как процент от общего потребления тепла Q, обычно составляющий 5–8%. Общий расход тепла Q = (QI + Q + Q) * (1 + Q) КДж/ч

4  Разработка метода жарки:

1  В процессе производства жареных картофельных чипсов режим работы оборудования перед обжаркой непрерывный; если жарочное оборудование выбрано прерывистого действия, то от непрерывного к прерывистому, затем от периодического к непрерывному, то работа очень затруднена; сложность проектирования также очень велика. Картофельные чипсы в непрерывном состоянии производства, чтобы обеспечить качество основных условий лучше, высокий выход. Прерывистый процесс является противоположным: из-за непрерывного/прерывистого преобразования картофельные чипсы в процессе производства подвергаются изменению окружающей среды, вызывающему большую вторичную разницу температур, так что внутреннее напряжение картофельных чипсов увеличивается, и результирующее явление чипсов увеличивается. В то же время вторичное непрерывное/прерывистое преобразование также увеличивает вероятность вторичного загрязнения. Оборудование для непрерывной жарки большое, но стоимость невысокая; Оборудование для периодической жарки меньше, чем оборудование для непрерывной жарки, и его стоимость невелика. Однако стоимость оборудования непрерывного/прерывистого преобразования выше, чем у любого из двух предыдущих, а объем плюс объем машины периодического обжаривания значительно превышает объем машины непрерывного обжаривания. По вышеуказанным причинам мы решили использовать метод непрерывной жарки.

2  Давление вакуума атмосферное давление----выбор давления масла для жарки I. Жарка при низкой температуре в вакууме — новый процесс, используемый в развитых странах в начале 1970-х годов. Для жарки до содержания влаги 35%, тонкие только для чипсов толщиной 1 ~ 1,5 мм, эти конкретные продукты, жарка в вакууме является наиболее подходящей для процесса жарки, после вакуумной обработки при низкой температуре жареные картофельные чипсы имеют лучшее качество, чем традиционный процесс жарки чипсов: А. Основная цель жареного - сухая, а вакуум сам по себе является одним из основных средств сушки, сушки в вакууме и органического сочетания с температурой масла 100 ℃, условия испарения влаги стружки очень хорошие, испарение воды быстрое, время высыхания короткое. . После вакуумной низкотемпературной обработки картофельных чипсов достигается уникальное качество жареной пищи и некоторый воздушный вкус еды. B. Температура низкая, температура масла при вакуумной жарке составляет всего 100 ℃, а температура внутреннего слоя картофельных чипсов не превышает 100 ℃, поэтому потеря питательных веществ очень мала. C. Низкая скорость износа масла и меньший расход масла. Масло вакуумной жарки имеет низкую температуру, а в условиях гипоксии и меньшего количества кислорода контакт между маслом и кислородом меньше, а скорость разложения масла, окисления и полимеризационного разложения низкая, поэтому нет необходимости добавлять антиоксиданты. к маслу вакуумной низкотемпературной жарки, а жареное масло можно использовать повторно. Кроме того, содержание масла в тех же пищевых ингредиентах достигает 40–50%; если используется вакуумная жарка, содержание масла составляет всего 20%, что может значительно снизить расход масла и эффективно снизить стоимость; в то же время срок хранения продукта может быть значительно продлен.Ⅱ. Жарка под давлением при высокой температуре предназначена для улучшения давления среды жарки, повышения температуры масла, улучшения температуры кипения масла, сокращения времени жарки в процессе жарки, обычно используемого для созревания, и предотвращения испарения воды; или требования к испарению воды - очень маленькая пища, короткий процесс обработки жарки при сверхвысокой температуре. Температура жарки обычно составляет 180–265 ℃. Из-за высокой температуры масла поверхностный высыхающий слой образуется быстро, миграция воды и теплопередача ограничиваются высыхающим слоем, поэтому общее содержание влаги в продукте выше, текстура продукта может оставаться свежей и нежнее, а также лучше сохраняется сохранность вкусоароматических веществ и добавок. Но скорость ухудшения качества масла, вязкость, чернота, приходится часто заменять жареное масло, что приводит к росту затрат. Для основной цели сушки жареных картофельных чипсов этот процесс явно не подходит.Ⅲ. Жарка при нормальном давлении и комнатной температуре является наиболее оригинальным и наиболее широко используемым требованием самого распространенного процесса жарки, но мы также обсудили наиболее часто. Температура масла составляет от 100 ℃ до 230 ℃; обычно между 140℃ и 160℃; время жарки зависит от влажности продукта. Выше мы обсуждали вакуум, низкую температуру, высокую температуру, давление, атмосферную температуру.

Объяснение технологической схемы линии по производству картофельных чипсов и жарки картофельных чипсов

1  Процесс чистки картофеля:

Очистка — необходимый процесс для линии по производству жарки. Основная цель очистки — очистить и удалить свободный крахмал с поверхности, предотвратить попадание крахмала в жарочную машину и повлиять на срок службы масла; в то же время картофельные чипсы не подвергаются воздействию воздуха, снижают содержание сахара и аминокислот и подрумяниваются.

2  Процесс промывания картофеля

Этот процесс необходимо после очистки залить горячей водой с температурой 65-90 градусов для отбеливания. Нарушьте активность фермента, улучшите структуру ткани, облегчите обезвоживание, а также сможете исключить ткань картофеля при вспенивании при жарке на воздухе. Добавки бисульфита натрия или метабисульфита натрия можно добавлять в раствор для глажки для защиты цвета, а также для отбеливания и улучшения цвета.

3  Процесс жарки картофеля

Преимуществами конвейерной сборки жарки являются высокая степень автоматизации, экономия времени и труда, низкая трудоемкость и стабильное качество продукции, высокая производительность, низкая стоимость, экологичность и отсутствие загрязнения. Линия для жарки картофеля фри, время жарки контролируется, в соответствии с требованиями к продукту можно регулировать время жарки, микрокомпьютер машины разделен на несколько секций контроля температуры, может контролировать температуру масла, чтобы жарить пищу при температуре *, улучшать продукт. качество. Жареная машина | Эффект контроля температуры жареной линии хороший, после подачи общий диапазон колебаний температуры масла контролируется в пределах 2 градусов, снова снижается потеря энергии при нагреве, экономится время производства и выход. Линия по производству жареного картофеля фри представляет собой линию для жарки сетевого ленточного типа, в зависимости от размера спроса на продукцию регулируется широкополосная полоса сетевого ремня и размер сетки. Вся машина изготовлена ​​из нержавеющей стали, прочная и долговечная, обладает высокой коррозионной стойкостью, красивым внешним видом, широкими возможностями применения.