مبدأ العمل وتصميم معلمات العملية لرقائق البطاطس المقلية

1  يعد القلي المقلي هو الأقدم على وجه الأرض وأحد أشهر طرق الطهي في العالم. إنها ليست فقط عملية تجفيف الطعام بدرجة حرارة عالية ووقت قصير، ولكنها أيضًا طريقة معالجة لطهي الطعام وتجفيفه. يمكن للمقلي أن يقتل البكتيريا الموجودة في الطعام، ويطيل فترة تخزين الطعام، ويحسن نكهة الطعام، ويعزز هضم العناصر الغذائية الغذائية، ونظرًا لأن وقت معالجته قصير، لذلك تم استخدامه على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية، وهذا أيضًا عملية قلي منذ آلاف السنين، وحافظت عليها حتى الآن. مع تسارع وتيرة حياة الناس وتحسين مستويات المعيشة، دخل عدد كبير ومتنوعة من الأطعمة المريحة إلى آلاف الأسر في جميع جوانب حياتنا. في جيش الطعام المريح، كان هناك طعام تلفزيوني ووجبات خفيفة ومجندين آخرين. وفي هذه المجموعة المبهرة من الأطعمة المريحة، يشكل الطعام المقلي نسبة كبيرة. على سبيل المثال: زيت المكسرات المقلية، ساق الدجاج المقلي، زيت الدجاج المقلي، شرائح الموز المقلي، الخبز المقلي والمشعل المقلي التقليدي، القوة الرئيسية للأطعمة المريحة- - - -المعكرونة سريعة التحضير، عملية المعالجة المطبوخة بالجفاف تستخدم القلي. لعبت التكنولوجيا المقلية دورًا كبيرًا في تعزيز تطوير الأطعمة المريحة، كما عزز تطوير الأطعمة الملائمة للتكنولوجيا والمعدات المقلية، في نفس الوقت في تطويرها، بشكل كبير تطوير تكنولوجيا ومعدات القلي الجديدة. في السنوات الأخيرة، فراغ درجة حرارة منخفضة، ارتفاع درجة حرارة الضغط، فراغ عميق عميق، زيت الماء المقلي المختلط العميق، ظهور تكنولوجيا جديدة ومعدات جديدة، لجميع أنواع الاحتياجات الغذائية على التوالي، اختر التكنولوجيا الجديدة والمعدات الجديدة المناسبة المقلية، وتوفر سماء واسعة والأرض، لديها خيار رائع، مما يجعل طعام حياتنا اليومية أكثر ثراءً وملونة.

2  مبدأ رقائق البطاطس المقلية هو جوهر عملية القلي وهو النضج؛ . والثاني هو الجفاف. عملية النضج لا علاقة لها برقائق البطاطس، لأن البطاطس المهروسة التي تصنع رقائق البطاطس نفسها يتم طهيها؛ عملية الجفاف هي العملية الرئيسية لرقائق البطاطس، ودور القلي هو: يمكن للمرء أن يمنع بشكل فعال فقدان العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء أثناء معالجة البطاطس، والحفاظ على العناصر الغذائية للبطاطس الطازجة بشكل أفضل؛ والثاني، القلي عبارة عن حديقة معجون، ورقائق البطاطس المقلية عبارة عن حديقة صلبة ذات شكل ثابت، صلبة ومقرمشة. يبلغ محتوى الرطوبة في رقائق البطاطس قبل القلي حوالي 35%، ومحتوى الزيت حوالي 3 ~ 5 ‰، بينما يبلغ محتوى الرطوبة في رقائق البطاطس المقلية 3 ~ 5% فقط، وأعلى محتوى زيت هو 40%. لذلك، بالنسبة لرقائق البطاطس، فإن عملية القلي هي عملية استبدال الماء الموجود في رقائق البطاطس بالزيت. عند القلي، يعتمد معدل انتقال الحرارة للطعام على اختلاف درجة الحرارة بين درجة حرارة الزيت وداخل الطعام وعلى التوصيل الحراري للطعام. إن الموصلية الحرارية للغذاء ليست قيمة ثابتة لغذاء معين، وهي تتعلق بدرجة حرارة الطعام في ذلك الوقت ومحتوى الرطوبة في الطعام في ذلك الوقت. بمجرد تغيير هذين المعلمتين، تتغير أيضًا الموصلية الحرارية للطعام. في عملية الطعام المقلي، ترتفع درجة حرارة الطعام، والأهم من ذلك هو تغير محتوى الرطوبة في الطعام، وبخار الماء وهروب الطعام من داخله، العملية ناجمة عن التبادل الحراري واستهلاك الطاقة الحرارية، هو العامل الرئيسي للتوصيل الحراري للطعام: هروب بخار الماء، وينتج الكثير من الإثارة، سيحسن التوصيل الحراري للطعام بشكل كبير في هذا الوقت. يختلف محتوى الماء، والقوة الدافعة للجفاف- - - -يختلف أيضًا اختلاف ضغط البخار، وتختلف الطاقة الحرارية التي يستهلكها وتأثير التبادل الحراري، ويختلف تأثير التحريك، وبالتالي تختلف التوصيل الحراري للطعام. لذلك: الموصلية الحرارية للطعام ليست قيمة ثابتة، فعملية قلي رقائق البطاطس هي نفسها. تم قليها من قبل، يتم توزيع الماء الموجود في رقائق البطاطس بالتساوي في النشا والبروتين كمكون رئيسي في هريس البطاطس، وعندما توضع الرقائق في الزيت الساخن، ترتفع درجة حرارة سطح رقائق البطاطس بسرعة، ويزداد حجم الماء في درجة حرارة عالية تدريجيًا، ويتبخر، حتى يتسرب الماء، يشكل سطح رقائق البطاطس طبقة جافة، ثم يتم إضافة طبقة تبخر الماء تدريجياً إلى داخل رقائق البطاطس. عندما تتشكل طبقة التجفيف على سطح رقائق البطاطس، تقترب درجة الحرارة تدريجياً من درجة حرارة الزيت الساخن. ، في حين أن سمك رقائق البطاطس يبلغ 1 ~ 1.5 مم فقط، فإن درجة حرارتها تميل إلى عملية درجة حرارة الزيت الساخن بسرعة كبيرة. نظرًا لأن النشا والبروتين يعالجان بالحرارة ويهرب الماء، بعد القلي، فإن الجزء المجهري من رقائق البطاطس عبارة عن هيكل مسامي، والمساحة المسامية، التي يتكونها الزيت الساخن، بدلاً من ذلك. هذه هي عملية قلي رقائق البطاطس، ولهذا السبب تحتوي على ما يصل إلى 40 بالمائة من الزيت.

العوامل المؤثرة على محتوى الزيت في رقائق البطاطس:

1  كلما زادت كثافة رقائق البطاطس، أي كلما انخفض محتوى الرطوبة في رقائق البطاطس قبل القلي، انخفض محتوى الزيت في رقائق البطاطس بعد القلي. يثبت المثال أن تجفيف شرائح البطاطس يمكن أن يقلل الماء بنسبة 25%، ويمكن تقليل محتوى الزيت في رقائق البطاطس بنسبة 6 إلى 8% بعد القلي.

2  يتناسب سمك رقائق البطاطس عكسيا مع محتوى الزيت: كلما كانت رقائق البطاطس أرق، كلما زاد محتوى الزيت.

3  كلما ارتفعت درجة حرارة الزيت، انخفض محتوى الزيت في رقائق البطاطس. ومع ارتفاع درجة حرارة الزيت، تقل كثافة الزيت، كما تقل لزوجته، كما يقل تخزين الزيت لكل وحدة مساحة.

4  ستؤثر الأنواع المختلفة من الزيت المقلي أيضًا على محتوى الزيت في رقائق البطاطس.

5  لفترة زمنية معينة، كلما زاد وقت القلي، زاد محتوى الزيت في رقائق البطاطس.

3  تحديد درجة حرارة الزيت في عملية القلي التقليدية، درجة حرارة الزيت في أكثر من 160 درجة مئوية، وأحيانًا تصل إلى درجة حرارة عالية تصل إلى 230 درجة مئوية، لذا فإن درجة الحرارة المرتفعة بشكل واضح على تغذية الطعام، وخاصة بعض المواد الحساسة للحرارة، لها تأثير مدمر معين. وبطبيعة الحال، لا يعتمد هذا الضرر على درجة حرارة الزيت بقدر ما يعتمد على درجة حرارة الطعام نفسه والوقت الذي يبقى فيه الزيت في الحرارة. يعد تأثير القلي على تغذية الطعام وسلامة شركات الأغذية المقلية مصدر قلق مشترك. الغرض من رقائق البطاطس المقلية لدينا هو الجفاف وهندسة رقائق البطاطس الصلبة. ينبغي استخدام درجة حرارة زيت أقل من 160 درجة مئوية. بهذه الطريقة، قبل الطبقة الجافة على سطح رقائق البطاطس، يكون سطح التبخر قد تعمق في داخل رقائق البطاطس، بحيث يمكن تنفيذ تبخر الماء ونقل الحرارة بسلاسة وثبات. يعتبر المحتوى المائي لرقائق البطاطس مثاليًا، حوالي 5%، كما أن لون سطح رقائق البطاطس ضحل أيضًا. ليس فقط من الناحية النظرية، ولكن أثناء عملية الإنتاج التجريبي، تثبت نتائج الإنتاج التجريبي وعدد كبير من بيانات التجربة أيضًا هذا الاستنتاج. لا تعد درجة حرارة الزيت هي المعلمة الرئيسية لآلة القلي فحسب، بل هي أيضًا العامل الأكثر أهمية الذي يحدد التركيب الغذائي لرقائق البطاطس، وتصور المنتج النهائي، وجودة المنتج النهائي وظروف جودة رقائق البطاطس. حددنا درجة حرارة زيت القلي بحوالي 150 درجة مئوية.

ثلاثة عوامل تحدد درجة حرارة الزيت:

1  معدل ضغط وتدفق البخار. (في الوقت الحاضر، يبلغ ضغط البخار المشبع الذي تنتجه الغلاية في السوق بشكل عام 1.0 ميجا باسكال، ودرجة حرارة البخار المشبع عند هذا الضغط هي 180 درجة مئوية).

2  كفاءة التبادل الحراري للبخار والزيت. نختار المبادل الحراري للوحة، وكفاءة التبادل الحراري للمبادل الحراري للوحة هي 0.96~0.98؛ مساحة التبادل الحراري 20 متر مربع.

3  معدل التدفق ودرجة حرارة الزيت الساخن. العوامل الرئيسية وحساب الاستهلاك الحراري للزيت المقلي

4  درجة الحرارة الأولية لرقائق البطاطس من 40 إلى 45 درجة مئوية بعد قليها للوصول إلى الطاقة الحرارية التي تستهلكها درجة حرارة الزيت QI: QI = G C (TI-T) KJ / hG- - القدرة الإنتاجية لآلة القلي، Kg / hC- - الحرارة النوعية لرقائق البطاطس KJ/C. KgTI- -درجة حرارة رقائق البطاطس المقلية، °T. T--درجة الحرارة قبل القلي، °C

5  يتم تسامي الماء الموجود في رقائق البطاطس إلى طاقة حرارية يستهلكها بخار الماء في عملية القلي س: Q = G (AI-A) γ KJ / hG- - القدرة الإنتاجية لآلة القلي، Kg / hAI- - محتوى الماء قبل القلي من رقائق البطاطس،٪ أ- - المحتوى المائي لرقائق البطاطس المقلية،٪ γ - - الحرارة الكامنة للتبخير للقلي متوسط ​​درجة حرارة الماء، كيلوجول / كجم

6  الطاقة الحرارية التي يستهلكها جهاز عادم حزام شبكة الأسلاك الفولاذية ونقل حرارة الماكينة س: Q = GI.G (TI-T) KJ / hGI- - كمية دوران الحزام الناقل، Kg / hG- - الحرارة النوعية لمواد الحزام الناقل، KJ / . درجة حرارة الحزام الناقل KgTI قبل القلي، ℃ درجة حرارة الحزام الناقل T المقلية، ℃

7  فقدان الحرارة للبيئة، والإشعاع الحراري للمعدات، والحرارة المنبعثة أثناء تفريغ المد، وفقدان الحرارة الناجم عن الحمل الحراري للهواء Q. يتم حساب Q بشكل عام كنسبة مئوية من إجمالي استهلاك الحرارة Q، وعادة ما يستغرق 5 ~ 8٪. إجمالي استهلاك الحرارة Q = (QI + Q + Q) * (1 + Q) كيلوجول / ساعة

4  تصميم طريقة القلي:

1  في عملية إنتاج رقائق البطاطس المقلية، يكون وضع تشغيل المعدات قبل القلي مستمرًا؛ إذا تم اختيار معدات القلي على أنها متقطعة، ثم من المستمر إلى المتقطع، ثم من المتقطع إلى المستمر، فإن العملية صعبة للغاية؛ صعوبة التصميم كبيرة جدًا أيضًا. رقائق البطاطس في حالة إنتاج مستمر، لضمان جودة الظروف الأساسية بشكل أفضل، وإنتاجية عالية. المتقطع هو العكس: بسبب التحويل المستمر / المتقطع، تخضع رقائق البطاطس في عملية الإنتاج للتغير البيئي المتمثل في اختلاف درجات الحرارة الثانوية الكبيرة، بحيث يزيد الضغط الداخلي لرقائق البطاطس، وتزداد ظاهرة الرقائق الناتجة. وفي الوقت نفسه، فإن التحويل الثانوي المستمر/المتقطع يزيد أيضًا من فرصة التلوث الثانوي. معدات القلي المستمر كبيرة الحجم، لكن تكلفتها ليست عالية؛ معدات القلي المتقطع أصغر من معدات القلي المستمر، والتكلفة ليست عالية. ومع ذلك، فإن تكلفة معدات التحويل المستمر / المتقطع أكبر من تكلفة أي من الاثنين السابقتين، كما أن الحجم بالإضافة إلى حجم آلة القلي المتقطع يتجاوز بشكل كبير حجم آلة القلي المستمر. للأسباب المذكورة أعلاه قررنا استخدام طريقة القلي المستمر.

2  الضغط الفراغي الضغط الجوي - - - - اختيار ضغط زيت القلي I. يعد القلي الفراغي بدرجة حرارة منخفضة عملية جديدة استخدمت في البلدان المتقدمة في أوائل السبعينيات. بالنسبة إلى المقلية قبل محتوى الرطوبة بنسبة 35٪، ورقيقة فقط لرقائق 1 ~ 1.5 مم لهذه المنتجات المحددة، فإن الفراغ المقلي هو الأكثر ملاءمة لعملية القلي، بعد أن تتميز رقائق البطاطس المعالجة بدرجة حرارة منخفضة بالتفريغ من عملية القلي التقليدية للرقائق بجودة أفضل: أ. الغرض الرئيسي من المقلية هو الجفاف، والفراغ نفسه هو أحد الوسائل الرئيسية للتجفيف والتجفيف في حالة الفراغ والتركيبة العضوية مع درجة حرارة الزيت 100 درجة مئوية، وحالة تبخر رطوبة الرقائق جيدة جدًا، وتبخر الماء بسرعة، ووقت الجفاف قصير. . بعد معالجة القلي بدرجة حرارة منخفضة لرقائق البطاطس، يتم الحصول على الجودة الفريدة للطعام المقلي، وبعض نكهة الطعام المنتفخة. B. درجة الحرارة منخفضة، ودرجة حرارة الزيت للقلي الفراغي هي 100 درجة مئوية فقط، ودرجة حرارة الطبقة الداخلية لرقائق البطاطس لا تتجاوز 100 درجة مئوية، وبالتالي فإن فقدان العناصر الغذائية صغير جدًا. C. سرعة تدهور منخفضة للزيت واستهلاك أقل للزيت. زيت القلي الفراغي منخفض في درجة الحرارة، وفي بيئة نقص الأكسجة وقلة الأكسجين، يقل التلامس بين الزيت والأكسجين، ويكون معدل تحلل أكسدة الزيت وتحلل البلمرة بطيئًا، لذلك ليس هناك حاجة لإضافة مضادات الأكسدة إلى زيت القلي بدرجة حرارة منخفضة، ويمكن استخدام الزيت المقلي بشكل متكرر. بالإضافة إلى ذلك، بالنسبة لنفس المكونات الغذائية، يصل محتوى الزيت للمنتج إلى 40 إلى 50%؛ إذا تم استخدام القلي الفراغي، يكون محتوى الزيت 20% فقط، مما يمكن أن يقلل بشكل كبير من استهلاك الزيت ويقلل التكلفة بشكل فعال؛ وفي الوقت نفسه، يمكن تمديد فترة تخزين المنتج بشكل كبير.Ⅱ. القلي بالضغط العالي الحرارة هو تحسين ضغط بيئة القلي، وتحسين درجة حرارة الزيت، وتحسين نقطة غليان الزيت، وتقليل وقت القلي لعملية القلي، ويستخدم بشكل عام للنضج، ولا يريد تبخر الماء؛ أو متطلبات تبخر الماء هي طعام صغير جدًا، عملية معالجة قصيرة لدرجة الحرارة العالية جدًا. درجة حرارة القلي بشكل عام هي 180 ~ 265 درجة مئوية. بسبب ارتفاع درجة حرارة الزيت، تتشكل طبقة التجفيف السطحية بسرعة، وتقتصر طبقة التجفيف على هجرة الماء ونقل الحرارة، بحيث يكون إجمالي محتوى الرطوبة للمنتج أعلى، ويمكن أن يظل نسيج المنتج طازجًا و العطاء، والحفاظ على المواد النكهة والمواد المضافة هو أيضا أفضل. ولكن سرعة تدهور الزيت، واللزوجة، والأسود، يجب أن تحل محل الزيت المقلي في كثير من الأحيان، مما يؤدي إلى ارتفاع التكاليف. من الواضح أن هذه العملية ليست مناسبة للغرض الرئيسي وهو تجفيف رقائق البطاطس المقلية. يعد القلي بالضغط العادي ودرجة حرارة الغرفة هو المتطلبات الأكثر أصالة والأكثر استخدامًا في عملية القلي الأكثر شيوعًا، ولكننا ناقشنا أيضًا أكثرها. تتراوح درجة حرارة الزيت بين 100 درجة مئوية و230 درجة مئوية؛ بشكل عام بين 140 درجة مئوية و160 درجة مئوية؛ يعتمد وقت القلي على محتوى الرطوبة في المنتج. أعلاه ناقشنا الفراغ، درجة الحرارة المنخفضة، ارتفاع درجة الحرارة، الضغط، درجة حرارة الغلاف الجوي

شرح سير عملية خط إنتاج رقائق البطاطس وقلي رقائق البطاطس

1  عملية تنظيف البطاطس:

التنظيف هو عملية ضرورية لخط إنتاج القلي. الغرض الرئيسي من التنظيف هو تنظيف وإزالة النشا الحر على السطح، ومنع النشا من دخول آلة القلي والتأثير على عمر خدمة الزيت؛ وفي الوقت نفسه، لا تتعرض رقائق البطاطس للهواء، وتقلل من السكر والأحماض الأمينية، وتتحول إلى اللون البني

2  عملية شطف البطاطس

هذه العملية ضرورية، بعد التنظيف، في ماء ساخن بدرجة حرارة 65-90 درجة للتبييض. تعطيل نشاط الإنزيم، وتحسين بنية الأنسجة، وتسهيل الجفاف، ويمكن أيضًا استبعاد أنسجة البطاطس عندما تكون رغوة القلي بالهواء. يمكن إضافة إضافات ثنائي كبريتيت الصوديوم أو ميتابيسلفيت الصوديوم إلى محلول الكي لحماية اللون ومعالجة التبييض وتحسين اللون

3  عملية البطاطس المقلية

تتمثل فوائد قياس خط تجميع القلي في درجة عالية من الأتمتة، وتوفير الوقت وتوفير العمالة، وانخفاض كثافة اليد العاملة، وجودة المنتج المستقرة، والإنتاج العالي، والتكلفة المنخفضة، والأخضر وعدم التلوث. خط قلي البطاطس المقلية، يمكن التحكم في وقت القلي، وفقًا لمتطلبات المنتج لضبط وقت القلي، يمكن للحاسوب الصغير للماكينة المقسم إلى أقسام متعددة للتحكم في درجة الحرارة، التحكم في درجة حرارة الزيت، بحيث يمكن قلي الطعام في درجة حرارة *، تحسين المنتج جودة. ماكينة مقلية | تأثير التحكم في درجة حرارة الخط المقلي جيد، بعد التغذية، يتم التحكم في نطاق تقلب درجة حرارة الزيت بشكل عام في حدود درجتين، مما يقلل من فقدان الطاقة للتدفئة مرة أخرى، ويوفر وقت الإنتاج والعائد. خط إنتاج البطاطس المقلية المقلية هو خط قلي من نوع حزام الشبكة، وفقًا لحجم طلب المنتج، قم بضبط النطاق العريض لحزام الشبكة وحجم الشبكة. الآلة بأكملها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، قوية ومتينة، مقاومة قوية للتآكل، مظهر جميل، قابلية تطبيق قوية.