Principe de fonctionnement et paramètres de processus de conception de chips de pommes de terre frites

1  La friture frite est la méthode de cuisson la plus ancienne sur terre et l’une des plus populaires au monde. Il ne s’agit pas seulement d’un processus de séchage des aliments à haute température et de courte durée, mais également d’une méthode de traitement de cuisson et de séchage des aliments. Le frit peut tuer les bactéries présentes dans les aliments, prolonger la période de stockage des aliments, améliorer la saveur des aliments, améliorer la digestion des nutriments alimentaires et, en raison de son temps de traitement court, il a donc été largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Processus de friture depuis des milliers d'années, conservé jusqu'à présent. Avec l'accélération du rythme de vie des gens et l'amélioration du niveau de vie, un grand nombre et une grande variété d'aliments pratiques sont entrés dans des milliers de foyers, dans tous les aspects de notre vie. Dans l'armée de la nourriture pratique, il y a eu une télévision, des collations et d'autres recrues. Et parmi cette variété éblouissante d’aliments pratiques, les aliments frits représentent une part importante. Par exemple : noix frites huile cuisse de poulet frit huile de poulet frit tranches de banane frites pain frit et râteau frit traditionnel, la force principale de la nourriture pratique - - - - nouilles instantanées, son processus de cuisson par déshydratation utilise la friture. La technologie frite a joué un grand rôle dans la promotion du développement d'aliments pratiques, et le développement d'aliments pratiques pour la technologie et l'équipement frits, en même temps dans son propre développement, a également grandement favorisé le développement de la nouvelle technologie et de l'équipement de friture. Au cours des dernières années, le vide à basse température frit à haute température la pression profonde sous vide profond l'huile d'eau frite mélangée frite l'émergence de nouvelles technologies et de nouveaux équipements, pour toutes sortes d'exigences alimentaires, choisissez respectivement une nouvelle technologie frite appropriée et un nouvel équipement, offre un large paradis et la terre, a un grand choix, rend notre nourriture quotidienne plus riche et colorée.

2  Le principe des chips de pommes de terre frites, l'essence du processus de friture est la maturation ; . La seconde est la déshydratation. Le processus de maturation n'a pas d'importance pour les chips, car la purée qui constitue les chips elle-même est cuite ; le processus de déshydratation est le principal pour les chips, le rôle de la friture est le suivant : on peut prévenir efficacement la perte de nutriments hydrosolubles lors de la transformation des pommes de terre, mieux conserver les nutriments de la pomme de terre fraîche ; la seconde, la friture est un jardin de pâte, les chips de pommes de terre frites sont un jardin solide de forme fixe, dur et croustillant. La teneur en humidité des chips avant la friture est d'environ 35 % et la teneur en huile est d'environ 3 à 5 ‰, tandis que la teneur en humidité des chips frites n'est que de 3 à 5 % et la teneur en huile la plus élevée est de 40 %. Par conséquent, pour les chips, le processus de friture consiste à remplacer l’eau des chips par de l’huile. Lors de la friture, le taux de transfert de chaleur des aliments dépend de la différence de température entre la température de l'huile et l'intérieur de l'aliment et de la conductivité thermique de l'aliment. La conductivité thermique d'un aliment n'est pas une valeur fixe pour un aliment spécifique et elle est liée à la température de l'aliment à ce moment-là et à sa teneur en humidité à ce moment-là. Une fois ces deux paramètres modifiés, la conductivité thermique de l’aliment change également. Dans le processus de friture des aliments, la température des aliments augmente, plus la teneur en humidité des aliments change, et la vapeur d'eau s'échappe des aliments à l'intérieur, le processus provoqué par l'échange thermique et la consommation d'énergie thermique, est le principal facteur de conductivité thermique des aliments : la vapeur d'eau qui s'échappe, produit beaucoup d'agitation, améliorera considérablement la conductivité thermique des aliments à ce moment-là. La teneur en eau est différente, la force motrice de la déshydratation --- - la différence de pression de vapeur est également différente, l'énergie thermique qu'elle consomme et l'effet d'échange thermique sont différents, l'effet d'agitation est différent, donc la conductivité thermique des aliments est différente. Donc : la conductivité thermique des aliments n'est pas une valeur fixe, le processus de friture des chips est le même. Frites auparavant, l'eau contenue dans les chips est uniformément répartie dans l'amidon et les protéines en tant que composant principal de la purée de pommes de terre. Lorsque les chips sont introduites dans l'huile chaude, la température de la surface des chips a augmenté rapidement, le volume d'eau à haute température a progressivement augmenté, la vaporisation, jusqu'à ce qu'elles s'échappent, la surface des chips forme une couche sèche, puis une couche de vaporisation d'eau progressivement dans les chips. Lorsque la couche de séchage se forme à la surface des chips, la température se rapproche progressivement de la température de l'huile chaude. , Alors que l'épaisseur des chips n'est que de 1 à 1,5 mm, sa température a tendance à atteindre la température de l'huile chaude, le processus est très rapide. Parce que l'amidon et les protéines durcissent à la chaleur et que l'eau s'échappe, après la friture, la section microscopique des chips est une structure poreuse dans laquelle l'espace poreux formé par l'huile chaude pénètre. C'est le processus de friture des chips, et c'est pourquoi elles contiennent jusqu'à 40 pour cent d'huile.

Facteurs affectant la teneur en huile des chips:

1  Plus la densité des chips est élevée, c'est-à-dire plus la teneur en humidité des chips avant la friture est faible, plus la teneur en huile des chips après la friture est faible. L'exemple prouve que le séchage des tranches de pomme de terre peut réduire la quantité d'eau de 25 % et que la teneur en huile des chips peut être réduite de 6 à 8 % après la friture.

2  L'épaisseur des chips est inversement proportionnelle à la teneur en huile : plus les chips sont fines, plus la teneur en huile est élevée.

3  Plus la température de l’huile est élevée, plus la teneur en huile des chips est faible. Avec l'augmentation de la température du pétrole, la densité du pétrole diminue, la viscosité du pétrole diminue également et le stockage de pétrole par unité d'espace diminue également.

4  Différents types d’huile de friture affecteront également la teneur en huile des chips.

5  Pendant un certain temps, plus le temps de friture est long, plus la teneur en huile des chips est élevée.

3  La détermination de la température de l'huile dans le processus de friture traditionnel, la température de l'huile dans plus de 160 ℃, atteint parfois même la température élevée de 230 ℃, donc une température élevée sur la nutrition des aliments, en particulier certaines substances sensibles à la chaleur, a un certain effet destructeur. Bien entendu, ces dommages ne dépendent pas tant de la température de l’huile que de la température des aliments eux-mêmes et de la durée pendant laquelle l’huile reste au chaud. L’impact de la friture sur la nutrition des aliments et la sécurité des entreprises de friture sont une préoccupation commune. Le but de nos chips frites est la déshydratation et la géométrie des chips solidifiées. Une température d'huile inférieure à 160 ℃ doit être utilisée. De cette manière, avant la couche sèche sur la surface des chips, la surface d'évaporation a pénétré profondément à l'intérieur des chips, de sorte que l'évaporation de l'eau et le transfert de chaleur puissent être effectués de manière fluide et stable. La teneur en eau des chips est idéale, environ 5 %, et la couleur de la surface des chips est également peu profonde. Non seulement en théorie, mais aussi au cours du processus de production d’essais, les résultats de la production d’essais et un grand nombre de données d’essais prouvent également cette conclusion. La température de l'huile n'est pas seulement le paramètre principal de la machine à frire, mais également le facteur le plus important qui détermine la composition nutritionnelle des chips, la perception du produit fini, la qualité du produit fini et les conditions de qualité des chips. Nous avons déterminé la température de l’huile de friture à environ 150℃.

Trois facteurs déterminent la température de l'huile:

1  Pression et débit de vapeur. (Actuellement, la pression de la vapeur saturée produite par la chaudière sur le marché est généralement de 1,0 Mpa et la température de la vapeur saturée à cette pression est de 180 ℃).

2  Efficacité de l'échange thermique de vapeur et d'huile. Nous choisissons l'échangeur de chaleur à plaques, l'efficacité d'échange de chaleur de l'échangeur de chaleur à plaques est de 0,96 ~ 0,98 ; la surface d'échange thermique est de 20 mètres carrés.

3  Débit et température de l'huile chaude. Principaux facteurs et calcul de la consommation thermique de l'huile frite

4  La température initiale de 40 ~ 45 ℃ de chips après avoir été frites pour atteindre l'énergie thermique consommée par la température de l'huile QI : QI = G C (TI-T) KJ/hG- -capacité de production de la machine frite, Kg/hC- - chaleur spécifique des chips, KJ / ℃. KgTI- -la température des chips frites, ℃ T- -la température avant la friture, ℃

5  L'eau contenue dans les chips est sublimée en énergie thermique consommée par la vapeur d'eau lors du processus de friture Q : Q = G (AI-A) γ KJ/hG- -capacité de production de la machine à frire, Kg/hAI- -teneur en eau avant la friture de chips,% A- -teneur en eau des chips frites,% γ - -vaporisation chaleur latente de friture température moyenne de l'eau, KJ/Kg

6  Énergie thermique consommée par le dispositif d'échappement de la bande transporteuse en treillis métallique et le transfert de chaleur de la machine Q : Q = GI.G (TI-T) KJ / hGI- -quantité de circulation de la bande transporteuse, Kg / hG- -chaleur spécifique du matériau de la bande transporteuse, KJ / ℃. Température de friture de la bande transporteuse KgTI avant la friture, ℃ Température de friture de la bande transporteuse en T, ℃

7  Perte de chaleur de l'environnement, rayonnement thermique de l'équipement, chaleur émise lors du rejet de la marée et perte de chaleur causée par la convection de l'air Q. Q est généralement calculé comme le pourcentage de la consommation totale de chaleur Q, prenant généralement 5 à 8 %. Consommation totale de chaleur Q = (QI + Q + Q) * (1 + Q) KJ/h

4  Conception de la méthode de friture:

1  Dans le processus de production de chips frites, le mode de fonctionnement de l'équipement avant la friture est continu ; si l'équipement de friture est choisi comme intermittent, alors de continu à intermittent, puis d'intermittent à continu, l'opération est très difficile ; la difficulté de conception est également très grande. Chips de pommes de terre dans un état de production continu, pour assurer la qualité des conditions de base sont meilleures, rendement élevé. Intermittent est le contraire : en raison de la conversion continue/intermittente, les chips dans le processus de production subissent le changement environnemental d'une grande différence de température secondaire, de sorte que le stress interne des chips augmente et le phénomène de chips qui en résulte augmente. Dans le même temps, la conversion secondaire continue/intermittente augmente également le risque de pollution secondaire. L'équipement de friture continue est volumineux, mais le coût n'est pas élevé ; l'équipement de friture intermittente est plus petit que l'équipement de friture continue et le coût n'est pas élevé. Cependant, le coût de l'équipement de conversion continue/intermittente est supérieur à celui de l'un des deux précédents, et le volume plus le volume de la machine à frire intermittente dépasse largement le volume de la machine à frire continue. Pour les raisons ci-dessus, nous avons décidé d’utiliser la méthode de friture continue.

2  Pression sous vide pression atmosphérique- - - -le choix de la pression de l'huile de friture I. La friture sous vide à basse température est un nouveau procédé utilisé dans les pays développés au début des années 1970. Pour les frites avant une teneur en humidité de 35 %, fines uniquement pour les chips de 1 à 1,5 mm, ces produits spécifiques, les frites sous vide sont les plus appropriées pour le processus de friture, après le traitement frit sous vide à basse température, les chips ont une meilleure qualité que le processus frit traditionnel des chips : UN. L'objectif principal de Fried est sec, et le vide lui-même est l'un des principaux moyens de séchage, séchage sous vide et combinaison organique avec une température d'huile de 100 ℃, les conditions d'évaporation de l'humidité des copeaux sont très bonnes, l'évaporation de l'eau est rapide, le temps de séchage est court. . Après le traitement de friture sous vide à basse température des chips, à la fois la qualité unique des aliments frits et une certaine saveur des aliments soufflés. B. La température est basse, la température de l'huile de friture sous vide n'est que de 100 ℃ et la température de la couche interne des chips ne dépasse pas 100 ℃, la perte de nutriments est donc très faible. C. Faible vitesse de détérioration de l’huile et moindre consommation d’huile. L'huile de friture sous vide a une température basse et dans un environnement d'hypoxie et de moins d'oxygène, le contact entre l'huile et l'oxygène est moindre et le taux de dégradation de l'oxydation de l'huile et de la décomposition par polymérisation est lent, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter des antioxydants. à l'huile de friture sous vide à basse température, et l'huile frite peut être utilisée à plusieurs reprises. De plus, pour les mêmes ingrédients alimentaires, la teneur en huile du produit peut atteindre 40 à 50 % ; si la friture sous vide est utilisée, la teneur en huile n'est que de 20 %, ce qui peut réduire considérablement la consommation d'huile et réduire efficacement les coûts ; en même temps, la période de stockage du produit peut être considérablement prolongée.Ⅱ. La friture sous pression à haute température consiste à améliorer la pression de l'environnement de friture, à améliorer la température de l'huile, à améliorer le point d'ébullition de l'huile, à réduire le temps de friture du processus de friture, généralement utilisé pour la maturation, et à ne pas vouloir d'évaporation de l'eau ; ou les besoins en matière d'évaporation de l'eau sont de très petits aliments, un court processus de traitement de friture à ultra-haute température. La température de friture est généralement de 180 ~ 265 ℃. En raison de la température élevée de l'huile, la couche de séchage superficielle se forme rapidement, la migration de l'eau et le transfert de chaleur sont limités par la couche de séchage, de sorte que la teneur totale en humidité du produit est plus élevée, la texture du produit peut rester fraîche et tendre, et la conservation des substances aromatiques et des additifs est également meilleure. Mais la vitesse de détérioration de l'huile, sa viscosité et son noircissement doivent souvent remplacer l'huile frite, ce qui entraîne une augmentation des coûts. Dans le but principal de sécher les chips frites, ce processus n'est évidemment pas approprié.Ⅲ. La friture à pression normale et à température ambiante est l'exigence la plus originale et la plus largement utilisée du processus de friture le plus courant, mais c'est aussi celle dont nous avons le plus discuté. La température de l'huile est comprise entre 100℃ et 230℃ ; généralement entre 140℃ et 160℃ ; le temps de friture dépend de la teneur en humidité du produit. Ci-dessus, nous avons discuté du vide, de la basse température, de la haute température, de la pression et de la température atmosphérique.

Explication du flux de processus de la ligne de production de chips et de friture de chips

1  Processus de nettoyage des pommes de terre:

Le nettoyage est un processus nécessaire pour la chaîne de production de friture. L'objectif principal du nettoyage est de nettoyer et d'éliminer l'amidon libre sur la surface, d'empêcher l'amidon de pénétrer dans la machine à frire et d'affecter la durée de vie de l'huile ; en même temps, les chips ne sont pas exposées à l'air, réduisent le sucre et les acides aminés et brunissent

2  Le processus de rinçage des pommes de terre

Ce processus est nécessaire, après le nettoyage, dans de l'eau chaude à 65-90 degrés pour le blanchiment. Perturber l'activité de l'enzyme, améliorer la structure des tissus, faciliter la déshydratation, peut également exclure le tissu de la pomme de terre lorsque la friture à l'air mousse. Des additifs de bisulfite de sodium ou de métabisulfite de sodium peuvent être ajoutés à la solution de repassage pour protéger la couleur et le traitement de blanchiment et améliorer la couleur.

3  Processus frit de pommes de terre

Les avantages de la mesure de la chaîne de montage de friture sont un degré élevé d'automatisation, un gain de temps et de travail, une faible intensité de travail et une qualité de produit stable, un rendement élevé, un faible coût, vert et sans pollution. Ligne de friture de frites, temps de friture contrôlable, selon les exigences du produit pour ajuster le temps de friture, le micro-ordinateur de la machine divisé en plusieurs sections de contrôle de la température, peut contrôler la température de l'huile, de sorte que la friture des aliments à la température de *, améliore le produit qualité. Machine à frire | L'effet de contrôle de la température de la ligne frite est bon, après l'alimentation, le contrôle global de la plage de fluctuation de la température de l'huile dans les 2 degrés, réduit à nouveau la perte d'énergie du chauffage, économise le temps de production et le rendement. La ligne de production de frites frites est une ligne de friture de type bande réseau, en fonction de la taille de la demande de produits, ajuste le haut débit de la bande réseau et la taille des mailles. L'ensemble de la machine est en acier inoxydable, solide et durable, forte résistance à la corrosion, belle apparence, forte applicabilité.