Principio de funcionamiento y diseño de parámetros de proceso de patatas fritas.

1  La fritura es el método de cocción más antiguo del mundo y uno de los más populares del mundo. No es solo un proceso de secado de alimentos a alta temperatura y poco tiempo, sino también un método de procesamiento para cocinar y secar alimentos. Frito puede matar las bacterias en los alimentos, prolongar el período de almacenamiento de los alimentos, mejorar el sabor de los alimentos, mejorar la digestión de los nutrientes de los alimentos y, debido a que su tiempo de procesamiento es corto, se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria, esto también es Proceso frito durante miles de años, manténgalo hasta ahora. Con la aceleración del ritmo de vida de las personas y la mejora del nivel de vida, una gran cantidad y una amplia variedad de alimentos convenientes han llegado a miles de hogares en todos los aspectos de nuestra vida. En el ejército de comida conveniente, ha habido un bocadillo de comida televisiva y otros reclutas. Y en esta deslumbrante variedad de comidas convenientes, los alimentos fritos representan una gran proporción. Por ejemplo: nueces fritas, aceite, pierna de pollo frita, aceite de pollo frito, rodajas de plátano frito, panecillo frito y rastrillo frito tradicional, la fuerza principal de la comida conveniente: - - -fideos instantáneos, su proceso de curado cocido por deshidratación se realiza mediante fritura. La tecnología frita ha jugado un gran papel en la promoción del desarrollo de alimentos convenientes, y el desarrollo de alimentos convenientes para tecnología y equipos fritos, al mismo tiempo, en su propio desarrollo, también promovió en gran medida el desarrollo de nuevas tecnologías y equipos para freír. En los últimos años, fritos al vacío a baja temperatura, presión a alta temperatura, vacío profundo, fritos profundos, aceite de agua mezclado, fritos profundos, la aparición de nuevas tecnologías y nuevos equipos, para todo tipo de requisitos alimentarios, elija respectivamente nuevas tecnologías y nuevos equipos fritos adecuados, proporciona un cielo amplio. y la tierra, tiene una gran variedad de opciones, hace que la comida de nuestra vida diaria sea más rica y colorida.

2  El principio de las patatas fritas: la esencia del proceso de fritura es la maduración; . El segundo es la deshidratación. El proceso de maduración es irrelevante para las patatas fritas, porque el puré que hace las patatas fritas se cocina; el proceso de deshidratación es el principal para las papas fritas, la función de freír es: se puede prevenir eficazmente la pérdida de nutrientes solubles en agua en el procesamiento de las papas y retener mejor los nutrientes de las papas frescas; el segundo, freír es un jardín de pasta, las papas fritas son un jardín sólido de forma fija, dura y crujiente. El contenido de humedad de las patatas fritas antes de freírlas es de aproximadamente el 35% y el contenido de aceite es de aproximadamente el 3~5%, mientras que el contenido de humedad de las patatas fritas es sólo del 3~5% y el contenido de aceite más alto es del 40%. Por lo tanto, en el caso de las patatas fritas, el proceso de freír es el proceso de sustituir el agua de las patatas fritas por aceite. Al freír, la tasa de transferencia de calor de los alimentos depende de la diferencia de temperatura entre la temperatura del aceite y el interior de los alimentos y de la conductividad térmica de los alimentos. La conductividad térmica de un alimento no es un valor fijo para un alimento específico, y está relacionada con la temperatura del alimento en ese momento y el contenido de humedad del alimento en ese momento. Una vez que estos dos parámetros cambian, la conductividad térmica de los alimentos también cambia. En el proceso de fritura de los alimentos, la temperatura de los alimentos aumenta, lo más importante es el cambio del contenido de humedad de los alimentos y el vapor de agua y el escape del interior de los alimentos, el proceso causado por el intercambio de calor y el consumo de energía térmica. es el factor principal de la conductividad térmica de los alimentos: el vapor de agua que se escapa, produce mucha agitación, mejorará en gran medida la conductividad térmica de los alimentos en este momento. El contenido de agua es diferente, la fuerza impulsora de la deshidratación - - - - la diferencia de presión del vapor también es diferente, la energía térmica que consume y el efecto de intercambio de calor es diferente, el efecto de agitación es diferente, por lo que la conductividad térmica de los alimentos es diferente. Entonces: la conductividad térmica de los alimentos no es un valor fijo, el proceso de freír patatas fritas es el mismo. Fritas antes, el agua en las papas fritas se distribuye uniformemente en almidón y proteína como componente principal del puré de papa, cuando las papas fritas en el aceite caliente, la temperatura de la superficie de las papas fritas aumentó rápidamente, el volumen de agua a alta temperatura aumentó gradualmente, vaporización, Hasta que escape, la superficie de las papas fritas forma una capa seca, luego, la capa de vaporización de agua se introduce gradualmente en las papas fritas. Cuando se forma la capa de secado en la superficie de las patatas fritas, la temperatura se acerca gradualmente a la temperatura del aceite caliente. Si bien el grosor de las papas fritas es de solo 1 a 1,5 mm, su temperatura tiende a calentar el proceso de temperatura del aceite y es muy rápido. Debido a que el almidón y las proteínas se curan con calor y el agua escapan, después de freír, la sección microscópica de las papas fritas es una estructura porosa, el espacio poroso, formado por el aceite caliente. Ese es el proceso de freír patatas fritas y por eso contienen hasta un 40 por ciento de aceite.

Factores que afectan el contenido de aceite de las patatas fritas.:

1  Cuanto mayor sea la densidad de las patatas fritas, es decir, cuanto menor sea el contenido de humedad de las patatas fritas antes de freírlas, menor será el contenido de aceite de las patatas fritas después de freírlas. El ejemplo demuestra que secar las rodajas de papa puede reducir el agua en un 25% y el contenido de aceite de las papas fritas se puede reducir entre un 6% y un 8% después de freírlas.

2  El grosor de las patatas chips es inversamente proporcional al contenido de aceite: cuanto más finas son las patatas fritas, mayor es el contenido de aceite.

3  Cuanto mayor sea la temperatura del aceite, menor será el contenido de aceite de las patatas fritas. Con el aumento de la temperatura del petróleo, la densidad del petróleo disminuye, la viscosidad del petróleo también disminuye y el almacenamiento de petróleo por unidad de espacio también disminuye.

4  Los diferentes tipos de aceite frito también afectarán el contenido de aceite de las patatas fritas.

5  Durante un cierto período de tiempo, cuanto mayor sea el tiempo de fritura, mayor será el contenido de aceite de las patatas fritas.

3  La determinación de la temperatura del aceite en el proceso de fritura tradicional, temperatura del aceite en más de 160 ℃, a veces incluso alcanza la temperatura alta de 230 ℃, por lo que la temperatura alta obviamente tiene un cierto efecto destructivo en la nutrición de los alimentos, especialmente algunas sustancias sensibles al calor. Por supuesto, este daño depende no tanto de la temperatura del aceite como de la temperatura del propio alimento y del tiempo que el aceite permanece en el calor. El impacto de la fritura en la nutrición de los alimentos y la seguridad de las empresas de alimentos fritos es una preocupación común. El objetivo de nuestras patatas fritas es la deshidratación y la geometría de las patatas fritas solidificadas. Se debe utilizar una temperatura de aceite inferior a 160 ℃. De esta manera, antes de la capa seca en la superficie de las patatas fritas, la superficie de evaporación ha penetrado profundamente en el interior de las patatas fritas, de modo que la evaporación del agua y la transferencia de calor se pueden realizar de forma suave y estable. El contenido de agua de las patatas fritas es ideal, alrededor del 5%, y el color de la superficie de las patatas fritas también es superficial. No solo en teoría, sino durante el proceso de producción de la prueba, los resultados de la producción de la prueba y una gran cantidad de datos de la prueba también prueban esta conclusión. La temperatura del aceite no es sólo el parámetro principal de la freidora, sino también el factor más importante que determina la composición nutricional de las patatas fritas, la percepción del producto terminado, la calidad del producto terminado y las condiciones de calidad de las patatas fritas. Determinamos la temperatura del aceite para freír en aproximadamente 150 ℃.

Tres factores determinan la temperatura del aceite.:

1  Presión y caudal del vapor. (En la actualidad, la presión del vapor saturado producido por la caldera en el mercado es generalmente de 1,0 Mpa, y la temperatura del vapor saturado a esta presión es de 180 ℃).

2  Eficiencia del intercambio de calor de vapor y aceite. Elegimos el intercambiador de calor de placas, la eficiencia de intercambio de calor del intercambiador de calor de placas es 0,96~0,98; el área de intercambio de calor es de 20 metros cuadrados.

3  Caudal y temperatura del aceite caliente. Principales factores y cálculo del consumo de calor del aceite frito.

4  La temperatura inicial de 40 ~ 45 ℃ de papas fritas después de freírlas para alcanzar la energía térmica consumida por la temperatura del aceite QI: QI = G C (TI-T) KJ / hG- -capacidad de producción de la máquina frita, Kg / hC- - Calor específico de patatas fritas, KJ/℃. KgTI- -la temperatura de las patatas fritas, ℃ T- -la temperatura antes de freír, ℃

5  El agua de las patatas fritas se sublima en la energía térmica consumida por el vapor de agua en el proceso de fritura Q: Q = G (AI-A) γ KJ / hG- -capacidad de producción de la freidora, Kg/hAI- -contenido de agua antes de freír de patatas fritas, % A- -contenido de agua de patatas fritas, % γ - -calor latente de vaporización de fritura temperatura media del agua, KJ/Kg

6  Energía térmica consumida por el dispositivo de escape de la cinta de malla de alambre de acero y la transferencia de calor de la máquina Q: Q = GI.G (TI-T) KJ / hGI- -cantidad de circulación de la cinta transportadora, Kg / hG- -calor específico del material de la cinta transportadora, KJ /℃. KgTI-temperatura de la cinta transportadora antes de freír, ℃ T-temperatura de frito de la cinta transportadora, ℃

7  Pérdida de calor del ambiente, radiación de calor del equipo, calor emitido durante la descarga de la marea y pérdida de calor causada por la convección del aire Q. Q generalmente se calcula como el porcentaje del consumo total de calor Q, generalmente entre el 5 y el 8 %. Consumo total de calor Q = (QI + Q + Q) * (1 + Q) KJ / h

4  Diseño del método de fritura.:

1  En el proceso de producción de patatas fritas, el modo de funcionamiento del equipo antes de la fritura es continuo; si el equipo para freír se selecciona como intermitente, entonces de continuo a intermitente, luego de intermitente a continuo, la operación es muy difícil; la dificultad del diseño también es muy grande. Patatas fritas en un estado continuo de producción, para garantizar que la calidad de las condiciones básicas sea mejor y de alto rendimiento. Intermitente es lo opuesto: debido a la conversión continua/intermitente, las papas fritas en el proceso de producción sufren el cambio ambiental de una gran diferencia de temperatura secundaria, de modo que la tensión interna de las papas fritas aumenta y el fenómeno de las papas fritas resultante aumenta. Al mismo tiempo, la conversión secundaria continua/intermitente también aumenta la posibilidad de contaminación secundaria. El equipo de fritura continua es grande, pero el costo no es elevado; El equipo para freír intermitente es más pequeño que el equipo para freír continuo y el costo no es alto. Sin embargo, el coste del equipo de conversión continuo/intermitente es mayor que el de cualquiera de los dos anteriores, y el volumen más el volumen de la máquina freidora intermitente supera con creces el volumen de la máquina freidora continua. Por las razones anteriores, decidimos utilizar el método de fritura continua.

2  Presión de vacío presión atmosférica- - - -la elección de la presión del aceite para freír I. La fritura al vacío a baja temperatura es un nuevo proceso utilizado en los países desarrollados a principios de los años 1970. Para fritos antes de un contenido de humedad del 35%, adelgace solo para chips de 1 ~ 1,5 mm de estos productos específicos, el frito al vacío es el más adecuado para el proceso de fritura; después del procesamiento al vacío a baja temperatura, las papas fritas tienen mejor calidad que el proceso de frito tradicional: A. El objetivo principal de Fried es secar, y el vacío en sí es uno de los principales medios de secado, seco en estado de vacío y combinación orgánica con una temperatura de aceite de 100 ℃, las condiciones de evaporación de la humedad de las patatas fritas son muy buenas, la evaporación del agua es rápida y el tiempo de secado es corto. . Después del tratamiento de fritura al vacío a baja temperatura de las patatas fritas, se obtiene la calidad única de los alimentos fritos y un poco de sabor inflado. B. La temperatura es baja, la temperatura del aceite para freír al vacío es de solo 100 ℃ y la temperatura de la capa interna de las papas fritas no supera los 100 ℃, por lo que la pérdida de nutrientes es muy pequeña. C. Baja velocidad de deterioro del aceite y menor consumo de aceite. El aceite para freír al vacío tiene una temperatura baja y, en un ambiente de hipoxia y menos oxígeno, el contacto entre el aceite y el oxígeno es menor y la tasa de degradación de la oxidación del aceite y la descomposición de la polimerización es lenta, por lo que no es necesario agregar antioxidantes. al aceite de fritura al vacío a baja temperatura, y el aceite frito se puede utilizar repetidamente. Además, para los mismos ingredientes alimentarios, el contenido de aceite del producto puede llegar al 40~50%; si se utiliza la fritura al vacío, el contenido de aceite es solo del 20%, lo que puede reducir en gran medida el consumo de aceite y reducir efectivamente el costo; al mismo tiempo, el período de almacenamiento del producto puede ampliarse considerablemente.Ⅱ. Freír a presión a alta temperatura es mejorar la presión del ambiente de fritura, mejorar la temperatura del aceite, mejorar el punto de ebullición del aceite, reducir el tiempo de fritura del proceso de fritura, generalmente se usa para madurar y no desea que el agua se evapore; o los requisitos de evaporación de agua son alimentos muy pequeños y un proceso corto de procesamiento de fritura a temperatura ultra alta. La temperatura de fritura es generalmente de 180~265 ℃. Debido a la alta temperatura del aceite, la capa de secado superficial se forma rápidamente, la migración de agua y la transferencia de calor están limitadas por la capa de secado, de modo que el contenido de humedad total del producto es mayor, la textura del producto puede mantenerse fresca y tierno y la conservación de sustancias aromatizantes y aditivos también es mejor. Pero la velocidad de deterioro del aceite, la viscosidad y el color negro, a menudo tienen que reemplazar al aceite frito, lo que resulta en un aumento de los costos. Para el objetivo principal de secar las patatas fritas, este proceso obviamente no es apropiado.Ⅲ. La fritura a presión normal y temperatura ambiente es el requisito más original y más utilizado del proceso de fritura más habitual, pero también el que más hemos comentado. La temperatura del aceite está entre 100 ℃ y 230 ℃; generalmente entre 140 ℃ y 160 ℃; el tiempo de fritura depende del contenido de humedad del producto. Arriba discutimos el vacío, baja temperatura, alta temperatura, presión, temperatura atmosférica.

Explicación del flujo del proceso de la línea de producción de patatas fritas y patatas fritas para freír.

1  Proceso de limpieza de patatas.:

La limpieza es un proceso necesario para la línea de producción de fritura. El objetivo principal de la limpieza es limpiar y eliminar el almidón libre en la superficie, evitar que el almidón entre en la freidora y afecte la vida útil del aceite; Al mismo tiempo, las patatas fritas no están expuestas al aire, reducen el azúcar y los aminoácidos y se doran.

2  El proceso de enjuague de las patatas.

Este proceso es necesario, después de la limpieza, en agua caliente a 65-90 grados para blanquear. Interrumpe la actividad de la enzima, mejora la estructura del tejido, facilita la deshidratación y también puede excluir el tejido de la papa cuando se fríe con aire. Se pueden agregar aditivos de bisulfito de sodio o metabisulfito de sodio a la solución de planchado para proteger el color y el tratamiento decolorante y mejorar el color.

3  Proceso frito de patatas

Los beneficios de la medida de la línea de montaje de fritura son un alto grado de automatización, ahorro de tiempo y mano de obra, baja intensidad de mano de obra y calidad estable del producto, alto rendimiento, bajo costo, ecológico y sin contaminación. Línea de fritura de papas fritas, tiempo de fritura controlable, de acuerdo con los requisitos del producto para ajustar el tiempo de fritura, la microcomputadora de la máquina dividida en múltiples secciones de control de temperatura, puede controlar la temperatura del aceite, de modo que los alimentos que se fríen a la temperatura de *, mejoren el producto calidad. Máquina frita | El efecto de control de temperatura de la línea frita es bueno, después de la alimentación, el rango de fluctuación general de la temperatura del aceite se controla dentro de 2 grados, reduce la pérdida de energía de calentamiento nuevamente, ahorra tiempo de producción y produce rendimiento. La línea de producción de papas fritas es una línea de fritura tipo cinta de red que, de acuerdo con el tamaño de la demanda del producto, ajusta la banda ancha y el tamaño de malla de la cinta de red. Toda la máquina está hecha de acero inoxidable, resistente y duradera, fuerte resistencia a la corrosión, apariencia hermosa y gran aplicabilidad.